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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
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1、【题目】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
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1、【题目】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
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1、【题目】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
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1、【题目】制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
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1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐
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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
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1、【题目】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
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1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
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