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【为什么咸蛋黄会出油要求:1.体裁:论文——科技论文。科技论文是科学研究的总结,而不是文学作品,而且论文的写法要有一定的规范性。2.材料和研究方法:要写清考察和考察对象、采用】
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更新时间:2024-04-24
问题描述:

为什么咸蛋黄会出油

要求:1.体裁:论文——科技论文。科技论文是科学研究的总结,而不是文学作品,而且论文的写法要有一定的规范性。2.材料和研究方法:要写清考察和考察对象、采用什么研究方法以及具体研究步骤:使用了哪些仪器等。3.结果:是论文的论据部分。除了论文的论据部分。除了用文字,还可以用表格中的数据,图片,照片,这样具有说服力。数据的真实可靠是实验的关键所在。5.讨论:是论文的论证和论点部分。通过实验得出了什么科学结论,并要在理论的基础上加以说明。

吕继伟回答:
  整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。   蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。   你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。   蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。   可是,为什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形毕露”了呢?   原来,盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。
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